Ilość zakaźnych wirusów grypy H5N1 w surowym mleku gwałtownie spadła po obróbce cieplnej, jak wykazały badania laboratoryjne przeprowadzone przez naukowców z Narodowego Instytutu Alergii i Chorób Zakaźnych (NIAID), części Narodowego Instytutu Zdrowia. Jednakże małe, wykrywalne ilości zakaźnego wirusa pozostały w próbkach surowego mleka o wysokim poziomie wirusa, gdy poddano je działaniu temperatury 72 stopni Celsjusza (161,6 stopnia Fahrenheita) przez 15 sekund – jest to jedna ze standardowych metod pasteryzacji stosowanych w przemyśle mleczarskim. Autorzy badania podkreślają jednak, że ich ustalenia odzwierciedlają warunki eksperymentalne w warunkach laboratoryjnych i nie są tożsame z wielkoskalowymi przemysłowymi procesami pasteryzacji surowego mleka. Wyniki opublikowano dzisiaj w New England Journal of Medicine
Pod koniec marca 2024 r. urzędnicy Stanów Zjednoczonych zgłosili wybuch wysoce zjadliwego wirusa ptasiej grypy zwanego HPAI H5N1 wśród krów mlecznych w Teksasie. Do chwili obecnej choroba dotknęła 95 stad bydła w 12 stanach, a u pracowników gospodarstw rolnych cierpiących na zapalenie spojówek wykryto trzy infekcje u ludzi. Chociaż jak dotąd wirus nie wykazał żadnych genetycznych dowodów na to, że może przenosić się z osoby na osobę, urzędnicy ds. zdrowia publicznego ściśle monitorują sytuację krów mlecznych w ramach nadrzędnych wysiłków w zakresie przygotowania na wypadek pandemii.
Biorąc pod uwagę ograniczone dane na temat podatności wirusów ptasiej grypy na metody pasteryzacji stosowane w przemyśle mleczarskim, naukowcy z Rocky Mountain Laboratories NIAID starali się określić ilościowo stabilność wirusa H5N1 w surowym mleku podczas badania w różnych odstępach czasu w temperaturze 63°C (145,4 stopnia Fahrenheita). ) i 72℃, czyli temperatury najczęściej stosowane w komercyjnych procesach pasteryzacji produktów mleczarskich. Naukowcy wyizolowali HPAI H5N1 z płuc martwego lwa górskiego w Montanie. Następnie zmieszali te izolaty wirusa z próbkami surowego, niepasteryzowanego mleka krowiego i poddali je obróbce cieplnej w temperaturach 63–72°C przez różne okresy czasu. Próbki następnie hodowano w komórkach i testowano w celu ustalenia, czy pozostał żywy wirus i jeśli tak, to w jakiej ilości.
Odkryli, że temperatura 63°C spowodowała znaczny spadek (1010-krotny) poziomu zakaźnego wirusa H5N1 w ciągu 2,5 minuty i zauważyli, że standardowa pasteryzacja masowa trwająca 30 minut wyeliminowałaby zakaźnego wirusa. W temperaturze 72°C zaobserwowali spadek (104-krotny) liczby zakaźnych wirusów w ciągu pięciu sekund, jednakże w jednej z trzech próbek wykryto bardzo małe ilości zakaźnego wirusa po maksymalnie 20 sekundach obróbki cieplnej. „To odkrycie wskazuje, że stosunkowo niewielka, ale wykrywalna ilość wirusa H5N1 może pozostać zakaźna w mleku po 15 sekundach w temperaturze 72°C, jeśli początkowe poziomy wirusa były wystarczająco wysokie” – zauważają autorzy.
Naukowcy podkreślają, że ich pomiary odzwierciedlają warunki eksperymentalne, należy je powtórzyć z bezpośrednim pomiarem zakażonego mleka w dostępnym na rynku sprzęcie do pasteryzacji i nie należy na ich podstawie wyciągać żadnych wniosków na temat bezpieczeństwa dostaw mleka w USA. Dodatkowo ograniczeniem ich badania było wykorzystanie próbek surowego mleka wzbogaconych wirusem H5N1, podczas gdy surowe mleko od krów zakażonych grypą H5N1 może mieć inny skład lub zawierać wirusa komórkowego, który może mieć wpływ na działanie ciepła. Autorzy doszli do wniosku, że chociaż u kilku gatunków ssaków wystąpiły zakażenia żołądkowo-jelitowe wirusem HPAI H5N1, nie wiadomo, czy spożycie żywego wirusa H5N1 z surowym mlekiem może powodować choroby u ludzi.
Jak dotąd amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków stwierdziła, że całość dowodów w dalszym ciągu wskazuje, że komercyjne dostawy mleka są bezpieczne. Chociaż badania laboratoryjne dostarczają ważnych i przydatnych informacji, istnieją ograniczenia, które podważają wnioski dotyczące rzeczywistego komercyjnego przetwarzania i pasteryzacji. FDA przeprowadziła wstępne badanie 297 detalicznych produktów mlecznych zebranych w punktach sprzedaży detalicznej w 17 stanach i reprezentowało produkty wyprodukowane w 132 zakładach przetwórstwa w 38 stanach. Stwierdzono, że wszystkie próbki dały wynik negatywny na obecność żywego wirusa. Wyniki te podkreślają możliwość przeprowadzenia dodatkowych badań, które ściśle odzwierciedlają warunki w świecie rzeczywistym. FDA we współpracy z USDA prowadzi badania walidacyjne pasteryzacji, w tym użycie homogenizatora i pasteryzatora o ciągłym przepływie. Dodatkowe wyniki zostaną udostępnione, gdy tylko będą dostępne.